Ősi sajtminták DNS-vizsgálata alapján a kefir és a belőle készült sajt nem kizárólag az Észak-Kaukázusból terjedhetett el. A kínai Tarim-medencében talált maradványok egy másik útvonalra is utalnak, amely Hszincsiangból Kelet-Ázsia belső területei felé vezetett.

A kutatók a 20. század elején, a Kínához tartozó Hszincsiang-Ujgur Autonóm Területen végzett ásatások során előkerült tarimi múmiák mellett talált anyagból vontak ki és elemeztek DNS-t. A Cell folyóiratban közölt vizsgálatot a Kínai Tudományos Akadémia és több kínai egyetem szakemberei végezték.

A Kína északnyugati részén fekvő Xiaohe temető múmiái a bronzkorból származnak, korukat 3300–3600 évre becsülik. Az egyik, fiatal nőhöz tartozó testet különösen jó állapotban őrizte meg a sivatagi környezet szárazsága. A fej és a nyak környékén szabálytalan alakú darabokat találtak, amelyeket később savanyított tejtermék, valószínűleg sajt maradványaiként azonosítottak, de ezt korábban nem tudták teljes bizonyossággal igazolni.

Az új genetikai elemzés megerősítette, hogy kefirsajt maradványairól van szó. A kutatók három különböző múmia mellől származó mintákból nyertek ki fennmaradt DNS-töredékeket, majd ezeket összevetették a mai sajtkészítésben használt anyagok genetikai állományával.

A mintákban tehén- és kecske-DNS nyomait is megtalálták, vagyis mindkét állat tejét felhasználták sajtkészítésre. A kutatók szerint ugyanakkor a térség egykori lakói nem keverték össze a kétféle tejet, ahogyan azt a közel-keleti és görög sajtkészítők gyakran teszik.

A maradványokban a Lactobacillus kefiranofaciens baktérium és a Pichia kudriavzevii élesztőgomba DNS-töredékei is jelen voltak. Mindkettő megtalálható a mai, karfiolvirágzatra emlékeztető kefirgombákban. Ezek különféle probiotikus mikroorganizmusokat és élesztőket tartalmaznak, amelyek a tejjel kölcsönhatásba lépve beindítják az erjedést, és kefirt, illetve kefirsajtot hoznak létre.

Napjainkban a Lactobacillusnak két fő típusa elterjedt: az egyik az Észak-Kaukázusból, a másik Tibetből származik. A kaukázusi változatot használják világszerte a legszélesebb körben savanyított tejtermékek előállítására, egyebek mellett az Egyesült Államokban, Japánban és Európában.

Az ősi és a mai Lactobacillus kefiranofaciens genomjának összehasonlítása azonban azt mutatta, hogy a bronzkori változat közelebb állt a tibeti törzsekhez. Ez ellentmond annak a korábbi elképzelésnek, amely szerint a kefir és a hozzá kapcsolódó termékek kizárólag a Kaukázusban jelentek meg.

„Tudományos megfigyeléseink eredményei arra utalnak, hogy a kefirkultúra a Kína északnyugati részén fekvő Hszincsiangban már a bronzkor óta fennmaradt” – mondta a tanulmány egyik szerzője, Qiaomei Fu, a Kínai Tudományos Akadémia Gerinces Őslénytani és Paleoantropológiai Intézetének munkatársa.

A kutatók szerint eredményeik a kefirtermékek terjedésének második útvonalát rajzolják ki: Hszincsiangból Kelet-Ázsia belseje felé. Ez egészíti ki a már ismert útvonalat, amely az Észak-Kaukázusból Európába vezetett.